En Bahía Jara, en Chile Chico, la empresa familiar Patagonia Agrícola Bahía Jara presentó Cantalicio, un espumante hecho con las cerezas más pequeñas, las que quedan fuera de los estándares de exportación.
La familia plantó sus cerezos en 2013 y empezó a exportar en 2018. Cuando subieron las exigencias de calibre, parte de la fruta se quedaba sin destino. "Nosotros dijimos: algo tenemos que hacer con eso, no se puede perder", recuerda Andrea Pérez Cornuí. Después de evaluar jugos, mermeladas y fruta congelada, se decidieron por el espumante.
El desarrollo lo asesoró el ingeniero agrónomo Fabrizzio Zúñiga, especialista en enología, que tuvo que partir casi de cero por trabajar con cereza y no con uva. "Cuando usted pruebe el espumante no va solamente a ser un trago, sino que va a ser tipicidad, una identidad del territorio", dice, por el microclima del lago General Carrera y sus suelos volcánicos.
Tres versiones
Hay un espumante tradicional y dos fermentados, con 20 y 40 gramos de azúcar por litro. La sommelier Valeria López Farrán encontró aromas de cereza fresca y madura, notas florales y recuerdos de calafate y grosella. "Es un espumante de cereza, parece vino, pero es cereza", resume. Se puede servir como aperitivo o con postres y quesos.
El proyecto contó con el instrumento Innova Región para Empresas Lideradas por Mujeres, de Corfo, y ahora busca entrar a restaurantes, hoteles y tiendas especializadas. "Sin el aporte de Corfo hubiera sido imposible", dice Pérez.
Foto: gentileza Corfo Aysén.